L’arte delle ravioles come da antica ricetta di Bellino Xxxx Xxxx

In val Varaita, loro terra d'elezione, vengono chiamate ravioles. Solo a Sampeyyre, scompare la “s” finale e il piatto diventa, semplicemente, le raviole. Noi ci ricordiamo di una vetusta osteria di Dragoniere dove per la prima volta abbiamo degustato questa meraviglia, condita comme-il-faut con burro d'alpeggio abbrustolito che dava l'idea di perle di carbone. Che profumo, che sapore, che spettacolo! E che mangiata, in compagnia dell'allora parroco don Biglione, devotissimo alla Madonna “speculum justitiae” che aveva voluto celebrare incastonando uno specchio fra le rocce lungo la stradina che si dirama dalla via per Becetto.

Diventate una leccornia universalmente nota - non c'è blog che non ne decanti le virtù - le amate ravioles nella vulgata sono ormai spesso ribattezzati gnocchi val Varaita, con improbabili variazioni di ingredienti. Abbiamo letto bestialità del tipo “il formaggio usato è un camembert”, mentre un altro sconsiderato consiglia di aggiungere le nocciole tostate, giusto così per dare quel tocco di croccante che oggi fa tanto Masterchef.

Abbiamo deciso di rendere giustizia a questo nostro emblema gastronomico riproponendo la ricetta nuda e cruda delle origini, grazie al prezioso memoriale culinario custodito da Guglielmo Richard di Bellino, che ha visto all'opera la nonna e la mamma sempre seguendo lo stesso rito e adoperando gli stessi ingredienti.

Ingredienti per quattro persone

800 gr. di patate, 300 gr. di formaggio molle (ideale il tomino di Melle), 200 gr. farina, 200 gr. di burro, un uovo, sale qb.

Preparazione

Mettere a cuocere le patate in acqua salata (possono essere precedentemente pelate oppure dopo la cottura, così mantengono di più le vitamine), passarle nello schiacciaverdure, mescolando poi il formaggio con le patate (il calore delle patate aiuta il formaggio ad associarsi).

Ottenuto l’amalgama del formaggio con le patate, lasciare raffreddare tutto a temperatura ambiente, così si evita che nell’impasto si metta troppa farina e vengano troppo dure.

Aggiungere alle patate e al formaggio la farina e l’uovo (completo di bianco e rosso), impastare il tutto aggiungendo un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere l’impasto in quantità proporzionate a mezzo pugno ed arrotolarle su se stesse formando dei rotolini tipo i i grissini. Quindi tagliare i rotolini a cubetti, facendoli rotolare su se stessi, in modo da ottenere una dimensione tipo il dito mignolo della mano. Sono nate le ravioles.

Cottura

In un pentolone mettere a bollire dell’acqua, ad ebollizione introdurre dentro le ravioles, poco per volta, togliendole quando vengono in superficie con una schiumarola (per far perdere l’acqua) e immettendo le successive. A parte, in un pentolino capace, si sarà fatto sciogliere il burro fino a vederlo abbrustolire (ma non bruciare).

Versare il burro fuso sulle ravioles sistemate in un vassoio di portata tenuto al caldo. E a questo punto non rimane che augurarvi buon appetito!