Com’è solito dire il re della Fiorentina, Dario Cecchini, «chi non mangia carne, dovrebbe portare il cilicio». Anche dalle nostre parti non mancano macellai di lingua pronta e grande arte. Ed è a questi signori che bisogna rivolgersi quando vogliamo gustare un buon piatto di carne, a cominciare dalla conoscenza dei vari tagli, che cambiano nome a seconda dei posti. Ecco una guida curiosa.
Fesa: Coscia in Trentino, Piemonte e Veneto. Natica a Napoli e in Basilicata. Rosa a Milano e nele Marche. Sfasciatura in Puglia e Sicilia.
Noce: Bausa in Sicilia e Calabria. Boccia Grande in Piemonte. Bordone a Bologna e in alcune zone emiliane. Culatta in Veneto. Soccoscio a Firenze. Pescetto a Genova. Pezza a cannello in Puglia e Campania.
Girello: Coscia rotonda a Torino. Lacerto in buona parte del sud Italia. Lai di fuori a Venezia. Magatello a Milano.
Scamone: Cima in Veneto. Colarda in buona parte del Sud. Culaccio in Abruzzo e Trentino. Culata in Umbria. Culatello a Parma. Groppa a Firenze. Pezza a Roma. Sottofiletto o Straculo in Friuli e Veneto.
Filetto: stesso nome in tutta Italia.
Lombata: Biffo a Napoli. Controfiletto nelle Marche e in Emilia Romagna. Sottile a Venezia. Lonza in Piemonte. Roast beef in Lombardia e Veneto. Scorzetta e Trinca al Sud.