Nei secoli scorsi era coltivato in ogni orto familiare della valle Grana per l’autoconsumo e per il commercio nei mercati di pianura. Poi l’Aglio di Caraglio ha rischiato di scomparire del tutto tra la fine del Novecento e i primi anni Duemila.
Il paziente recupero di questo ecotipo locale ha permesso di preservare una varietà agraria straordinaria, la cui specificità nasce direttamente dal legame con il territorio: a differenza dell’aglio comune, la cultivar caragliese beneficia infatti del particolare microclima delle prime alture delle Alpi Marittime e di terreni ben drenati ricchi di minerali.
Ciò che rende questo bulbo un vero e proprio ingrediente d’eccellenza è il suo profilo organolettico, che non ha eguali. L’Aglio di Caraglio si distingue per un aroma particolarmente delicato e non pungente, arricchito da spiccate note dolci che integrano le preparazioni senza mai coprire gli altri sapori. A questo si aggiunge un’elevata digeribilità, garantita da una presenza bilanciata di composti solforati e dalla finezza delle sue fibre vegetali, caratteristiche che lo rendono leggero anche per chi solitamente evita l’aglio.
Tutti questi elementi fanno dell’Aglio di Caraglio il compagno d’elezione per la preparazione della classica Bagna Càuda piemontese. La delicatezza del suo aroma e la scarsa persistenza dopo la masticazione consentono di ottenere un intingolo vellutato e mai aggressivo al palato.
Nella tradizione gastronomica locale, dove l’aglio incontra l’olio extravergine d’oliva e le acciughe sotto sale fatte sobbollire lentamente nei tegami di terracotta, l’ecotipo caragliese evita che il piatto risulti troppo pesante. Questa sua spiccata dolcezza naturale rende superflua la sbiancatura preventiva nel latte, spesso utilizzata nella cucina moderna per smussare i picchi di acidità delle varietà industriali, consentendo così di mantenere intatta la ricetta contadina piemontese e valorizzando al meglio il rito conviviale del fujot servito insieme al cardo gobbo, ai peperoni e alle verdure di stagione.
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