Carne di razza, made in Granda

Parlando di agnelli, dalle nostre parti, il pensiero corre subito a quello di razza Sambucana. Questa razza arrivò sulle montagne dell’occitana Valle Stura nel XVIII secolo, adattandosi subito ai pascoli d’alta quota.

Gli agnelli sono macellati a un’età che va dai 45 ai 60 giorni (tra i 18 e i 25 chili di peso circa). La maggior produzione cade nel periodo natalizio, ma c’è anche la tradizione di consumare l’agnello già a partire dalla fine di ottobre, quando le macellerie mettono in vendita l’agnellone (tardun) nato alla fine della primavera e alimentato con il latte materno e l’erba degli alpeggi. La carne dell’agnello Sambucano è compatta, sapida, saporita, poco grassa e ricca di proteine.

Simile per caratteristiche morfologiche alla razza ovina brigasca, la Frabosana-roaschina si distingue per il profilo montonino molto marcato e per la presenza di corna, avvolte a spirale nei maschi e rivolte all’indietro nelle femmine.

La produzione di carne è orientata verso l’agnello da latte (privo di quel sapore forte che talvolta caratterizza le carni ovine) ed è favorita dalla precocità della razza (primo parto intorno ai 13 mesi).

Ugualmente valida è la carne d’agnello delle Langhe, razza nota soprattutto per il latte con cui si produce il Murazzano. Per l’agnello delle Langhe si sta studiando un marchio identificativo e un programma di tracciabilità per tutelare il consumatore.