Da Ida & Mauro festa delle anguille e i maxi-agnolotti della tradizione

Nelle acque, chiare, del Pellice c'erano le anguille. Ora non più. Perlomeno, pochissime. Non è più roba da pescatori, seppur di frodo. Il segno dei tempi ha modificato la presenza della perla del fiume, stagionale e bizzarra, quasi misteriosa. L'anguilla ha carni speciali, lievemente ammandorlate ed eleganti, con una pelle che fritta è di soave croccantezza e messa in carpione assorbe i profumi delle erbe che la macerano e ammorbidiscono. Sono sapori Reali ed inconsueti per chi non è avvezzo alla nobiltà del palato.

Niente panico, se ne trova ancora di splendide, catturate alle foci del Po e tenute all'ingrasso per la gioia dei commensali. Quelle poche rimaste nei nostri fiumi, alle falde del Viso, sono infrattate e nascoste, si riposano dopo il lungo viaggio dai Sargassi ed attendono il tempo per colonizzare nuovamente quell'acqua di mezzo che pare fatta solo per barbi e trote, ma non è vero. Dipenderà da come ci comporteremo noi con i nostri rivi.

Complemento ideale ad un piatto di anguille, fritte od in carpione che siano, è un piatto di agnolotti.

Probabilmente perchè l'anguilla, per buona che appaia, è pur sempre un pesce e noi piemontardi senza un po' di carne abbiamo a patirne.

Ora, l'agnolotto è come un uomo, non ce n'è uno eguale all'altro dovessi ben cercarlo per una vita. Tre cose però li accomunano: il ripieno, la pasta ed il formato. Sul ripieno c'è poco dire, ogni nonna aveva il segreto dell'agnolotto sublime. Le carni normalmente son due: manzo e maiale mitigati da un pugnetto di riso e ammorbite da un trito gentile di erbette o piccoli spinacetti di campo. Da evitare il largo uso di spinacioni intensivi che infeltriscono ed anestetizzano i sapori, mentre l'uso degli avanzi di un buon bollitaccio di bestia grossa ha il suo indubitabile perchè.

Il tutto è addizionato di spezie, prima fra tutte la noce moscata insieme a segrete alchimie di profumi antichi. La pasta sarà fatta in casa, rigorosamente, adatta a supportare il peso della farcitura. Sul formato noi pedemontani siamo intransigenti: che sia grosso e polputo, ricco di materia ed adatto a saziare.

Ai Mottura, trattoria del Pellice, è possibile trovare la sintesi di quanto si detto. Mauro e Ida Salusso, con testarda e saporita convinzione continuano una tradizione di schiettezza e qualità. La famiglia è giunta qui una cinquantina di anni fa e da allora continua sfamare e divertire gli avventori. Anguille al brusco di felice freschezza e intensi profumi, con agnolotti grandi e saporiti sono il piatto forte, ma si accompagnano carni succolente e ben cotte e verdure dell'orto. In stagione c'è pure la cacciaggione, ma non dite a Mauro che è un un incallito bracconiere perchè vi guarderà di brutto. Sono rimasti loro due in questo vecchio casale e, grazie a dio, nessuno è venuto a scompigliare i sapori (ci ha provato Alessandro Borghese a irretire Ida per portarla in tv a Cuochi d'Italia: respinto con perdite). Nella quotidianità il pranzo di lavoro, comunque sopra le righe, è assolutamente rigido, sabato e domenica si tramanda il piacere del convivio.

Trattoria del Pellice -Frazione Mottura 56, 10068 Villafranca Piemonte Italia-

Tel. 011 980 7000