Erbette, germogli e fiori

Non è ricca la biblioteca delle pubblicazioni sulla cucina tradizionale delle valli Occitane. La sua scarsità non è dovuta ad una mancanza di interesse nei confronti dell’argomento ma alla storica povertà del territorio montano all’interno del quale si colloca. Una gustosa eccezione è rappresentata dalle originali e sorprendenti ricette della cucina valdese scritte in francese da Madeleine Muston-Jahier nel 1809. Da quelle paginette è nato il ricettario “Cahier de cuisine”, a cura di Walter Eynard - storico chef di Flipot a Torre Pellice - con il figlio Jean David e la colta introduzione di Gabriella Ballesio (editore Claudiana, 20 euro).

Madeleine Muston-Jahier nacque nelle Valli Valdesi nel 1788 e, grazie a una appropriata educazione in casa, divenne una donna colta e di buone letture, conversatrice apprezzata dai numerosi viaggiatori che, da tutta Europa, negli anni frequentarono la sua casa. Conoscitrice di erbe e rimedi curativi grazie alla nascita in una famiglia di medici e speziali, in occasione del matrimonio nel 1809 con il pastore Georges Mouston iniziò il quaderno di ricette, successivamente continuato dalla figlia Emilie. Tra i suoi figli anche lo storico e letterato Alexis Muston.

E così mettendo insieme un cuoco stellato quale Walter Eynard, un giovane colto quale il figlio Jean David, una donna dell’Ottocento di buone lettura e ottima conversatrice quale Madeleine, miscelando insieme le loro virtù e i loro talenti con gli antichi ingredienti del territorio pedemontano quali erbette spontanee, germogli di rovo, frutti di sottobosco, fiori, materie prime della Via del Sale quali agrumi e spezie, è nato un libro che coniuga tradizione e innovazione, ricette dell’Ottocento con gli ingredienti di oggi.

Dal ricettario ecco una ricetta originale, il Budino di pane.

BUDINO DI PANEFate bollire tre scodelle di latte; tagliate delle fette di pane molto sottili, versateci sopra il latte bollente e lasciatelo gonfiare bene per mezz’ora. Dopodichè disfate il pane quanto più possibile a aggiungete tre uova sbattute, delle mandorle amare pestate, dello zucchero, della scorza di limone e dell’uva sultanina. Versate il tutto nella tortiera unta di burro fresco e mettetela nel forno a 180 gradi, per un tempo dai 30 ai 40 minuti (controllate a vista).

Note. E’ preferibile usare del pane raffermo oppure, prima di iniziare a preparare il budino, tostatelo in forno. E’ consigliabile fare due strati di pane, in modo da ottenere un budino più alto. Mettete sempre a mollo l’uva sultanina in un poco di liquore, come la grappa o rum, oppure in vino dolce come il moscato.