I dieci tagli classici e il “quinto quarto” raccontano le meraviglie del porcello

Del maiale non si butta via niente non è solo un modo di dire: ha rappresentato nei secoli una vera e propria benedizione per l’uomo, tanto da essere considerato dagli etruschi un animale in grado di veicolare i messaggi degli dei. E da allora è scaturita tutta un’ampia letteratura gastronomica sul “divin porcello”.

Da sempre la carne di maiale, dal gusto deciso e appagante, è stata considerata l’alternativa povera alla carne di bovino. Ha vissuto poi momenti di ombra per il suo alto contenuto di grassi. Oggi le moderne tecniche di allevamento, consentono invece di ottenere carni sufficientemente magre a un costo contenuto.

Da qui, la rivalutazione di questo prezioso animale domestico, fondamentale anche per la preparazione degli insaccati, gloria nazionale.

Ecco i principali tagli.

1. Il collo. È un taglio (corrispondente al reale della carne bovina) ricco di carne alternata con strati di grasso. E’ usato quasi esclusivamente in salumeria per la preparazione della coppa. Se si trova fresco, va cotto arrosto o brasato. La parte più vicina alla testa fornisce il guanciale.

2. La spalla. Viene usata generalmente per la preparazione del prosciutto cotto di spalla. Fresca, può essere cucinata arrosto oppure stufata.

3. Il carré. Si estende dalla settima costola fino quasi alla coda. È uno dei tagli più pregiati e costosi. Intero è ottimo arrostito.

4. La lonza. Si tratta del carré disossato che praticamente corrisponde al roast beef del manzo. La lonza è posizionata sopra il filetto e ha una forma allungata, quasi rettangolare. Intera è ottima arrosto; tagliata a fettine va cotta in padella come una scaloppa.

5. La lombata. Si ricava sempre dal carré disossato che comprende lonza, filetto e muscolo centrale. Ottima arrosto e saltata in padella.

6. La braciola. Si tratta del carré intero tagliato a fette tra una costola e l’altra. Le braciole si possono cucinare in padella con aromi e spezie ma sono superlative anche alla griglia e impanate.

7. Il filetto. È una fascia di muscoli (tenerissimi) che si trovano sotto la lonza. Ha forma sottile e allungata (35 cm per 7-8), carne molto magra, un po’ più scura delle altre. Può essere cucinato arrosto (intero) oppure tagliato in scaloppine e a medaglioni.

8. Le costine o puntine. Sono il prolungamento in basso delle costole del carré. Si tratta di un taglio piatto e molto economico, usatissimo per la preparazione di ricette regionali. Ottime cotte in forno, in padella e grigliate.

9. Il cosciotto. È uno dei tagli più pregiati e normalmente viene utilizzato per preparare il prosciutto crudo. Fresco può essere cucinato arrosto: all’inglese, con la cotenna, o alla francese, senza. A proposito di cotenna: appena sotto c’è la fascia grassa, ovvero il lardo.

10. La pancetta. Si trova sotto le puntine e si può usare fresca, per fare ottimi arrosti. Ma viene più spesso stagionata o affumicata.

11. Quinto quarto. Una menzione particolare spetta a tutte quelle parti ritenute meno nobili dell’animale, come la testa, la trippa, le orecchie e la cotenna, ben presenti nella cucina popolare un po’ in tutta Italia.