Questo sul piano locale. A livello globale oggi Marco Lusso è un manager di Paris Baguette negli Stati Uniti, dove ha la supervisione della produzione e degli standard qualitativi per gli store situati in Texas, Kansas, Oklahoma, Arizona e California. Paris Baguette è una catena multinazionale sudcoreana di panetterie-caffetterie, che in trent’anni di attività ha conquistato una importante fetta del mercato americano.
Così, mentre Tiziana manda avanti il negozio di Barge, Marco continua la sua esperienza negli Usa dove la crescita del brand Paris Baguette e la varietà del pubblico richiedono un equilibrio delicato tra identità del prodotto, efficienza e innovazione.
In queste realtà, lui rappresenta una figura centrale perché traduce la cultura della pasticceria italiana in procedure applicabili, insegna al team come mantenere standard costanti e contribuisce allo sviluppo di prodotti che possano funzionare con successo in contesti diversi per scala, clientela e logistica.
Ovviamente, ogni volta che può, salta su un aereo e raggiunge la famiglia a Barge, portando nuove idee per arricchire l’offerta della pasticceria Luciano.
IL PERCORSOL’orientamento alla pasticceria Marco Lusso l’ha appreso frequentando giovanissimo l’istituto professionale “J. Beccari” di Torino, dove ha conseguito nel 1998 il Diploma in Arte Bianca e Pasticceria. La crescita professionale è legata anche alla frequentazione di corsi ad alta specializzazione: la Masterclass di Viennoiserie con Antonio Bachour a Miami in Florida (2019) e quella con Yohan Ferrant a Verona nel 2021.
Poi un’altra Masterclass di Pinsa Romana con Di Marco Flour Company a San Francisco nel 2022, anno in cui ha vinto il premio per “il Miglior Panettone al Cioccolato d’Italia”.
Nel frattempo ha trovato il tempo di pubblicare un manuale, primo e unico, interamente dedicato alla tecnica della vasocottura applicata alla pasticceria, tradotto per il mercato statunitense nel luglio 2024.
LA VASOCOTTURAUna delle parole che oggi vengono più spesso associate al suo nome è “vasocottura”. Viene spontaneo chiedersi in che modo sia diventata il centro della ricerca di Marco Lusso.
E la risposta lascia trapelare un mondo inaspettato: «Tutto è nato – ricorda Marco – da una domanda molto semplice: come posso mantenere qualità, umidità, fragranza e identità del dolce anche quando il prodotto deve viaggiare, essere stoccato o venduto in contesti complessi? Ho iniziato a sperimentare la cottura in vaso non come esercizio estetico, ma come risposta a un problema concreto. Dopo molti test su grammature, temperature, volumi, riposi e chiusura a caldo, ho capito che non bastava avere una buona ricetta: serviva un protocollo. Di lì è nato un vero e proprio sistema di vasocottura con parametri chiari, replicabili e adattabili».
La forza del metodo sta nel fatto che non è legato a un solo prodotto. Può essere applicato a cake, brownie, babà e altri dessert, permettendo di ottenere uniformità produttiva, freschezza più lunga e grande praticità di gestione. È per questo che oggi molte scuole, laboratori e attività commerciali guardano alla vasocottura non come a una curiosità, ma come a un linguaggio tecnico contemporaneo.
Più in generale, il percorso di Marco Lusso mostra come una ricerca nata nella tradizione della pasticceria italiana possa trasformarsi in un beneficio concreto per il settore su scala internazionale. Un ambasciatore del Made in Italy che da Barge viaggia nel mondo.