Facile dire arrosto: consigli e segreti per esaltare il gran piatto della festa

Avete deciso di preparare un buon arrosto ma non sapete che carne scegliere? Chiedete un consiglio al vostro macellaio di fiducia e tenete sempre presente che, per la cottura lenta richiesta dall’arrosto, bisogna utilizzare tagli pieni di tessuto connettivo, in modo che la carne non diventi dura. E per mantenerla succosa passatela nella farina bianca e fatela rosolare velocemente in padella con olio d’oliva, prima di avviare la cottura in un adeguato soffritto al profumo di erbe.I TAGLI MIGLIORI

Se si parla di carne bovina, le parti migliori per gli arrosti provengono dal posteriore dell’animale, mentre le zone anteriori sono più adatte a cotture lunghe e a fiamma dolce, come il bollito e lo stufato. Tuttavia sono molto indicati il quarto anteriore nell’area della spalla e il pregiato taglio tra la testa e il costato (detto tenerone o reale). Sono perfetti per l'arrosto anche lo scamone, la fesa, la noce, la lombata (che altro non è se non il roast beef), il controfiletto, il filetto e il girello.

CON CARNE DI MAIALE

La carne di maiale, gustosa al punto giusto, è perfetta se desiderate un arrosto particolarmente succoso e tenero. Tra le parti del maiale più indicate per questo scopo vi è il carré, che è anche una delle più pregiate, il filetto e l'arista (che però, avendo una carne molto più magra, dovranno essere lardellati), il collo, la lonza e la spalla.

LA LEGATURALegare la carne prima di arrostirla ha una notevole importanza perché consente di insaporire l'arrosto disponendo fette di lardo (oppure di pancetta, prosciutto e anche speck) ed erbe aromatiche direttamente sul pezzo di carne scelto prima di legarlo: metterli nella pentola vicino alla carne non produce lo stesso risultato in termini di gusto. Inoltre spesso l'arrosto non è costituito da un unico pezzo ma da diversi tagli di carne uniti tra loro e talvolta farciti: senza una legatura sarebbe davvero complicato mantenerne la forma durante la cottura lunga che lo aspetta.

La legatura, dunque, vi garantirà di cucinare la carne in modo compatto e uniforme, facilitandone in seguito il taglio che darà origine a fette più simmetriche e ordinate.

IL RIPOSO

Sbaglia chi pensa che la cosa migliore da fare sia servire l'arrosto appena cotto perché la carne resti calda. Lasciare che l’arrosto riposi e si raffreddi dopo la cottura, infatti, è estremamente importante per evitare che le fette si sfaldino tagliandole. Quindi, una volta cotto, avvolgete l'arrosto ancora caldo in fogli d'alluminio per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

Può essere una buona idea raccogliere i succhi rilasciati dalla carne a riposo e aggiungerli al sugo mentre, nel frattempo, frullate con un mixer ad immersione le verdure cucinate insieme alla carne e il fondo di cottura rimasto nella pentola, aggiungendo un mestolo di brodo e un cucchiaio di farina. Se necessario cuocete per un paio di minuti e infine filtrate il sugo.

Trascorso il periodo del riposo, rimuovete l'alluminio dall'arrosto e procedete a tagliarlo tenendolo fermo con un forchettone.