Sul recente numero della rivista Informa, magazine dell’Onaf nazionale, è apparso questo articolo che per gentile concessione del direttore e dell’editore, pubblichiamo con il titolo originale «La polenta vien d’estate”.
Mio nipote Leo che a undici anni stravede per la cucina orientale ma per fortuna addenta con avidità i formaggi a lunga stagionatura, una giornata d’inverno che era venuta giù una soffice coperta di neve, tornando da scuola mi interpellò: «Nonno, tu che ogni tanto parli della polenta, perché non me la prepari mai?».Era successo che una brava professoressa si era lanciata nella dissertazione sulle abitudini alimentari che mutano con le stagioni, e alcuni alunni precocemente secchioni avevano evocato fumanti polente prodotte nei loro ridenti focolari domestici.
Punto nell’orgoglio, promisi e mantenni la promessa di una polenta casareccia il giorno dopo, che poi Leo scucchiaiò appena perché nel pomeriggio aveva la scuola calcio e doveva mantenersi leggero.
Il quadretto mi è tornato in mente leggendo su Cook o qualche altra pubblicazione di ricami gastronomici che la polenta, già pilastro della cucina povera contadina, è stata completamente reinventata dai grandi chef e oggi compare nei menu stellati tempestata con ingredienti gourmet, dai tartufi ai crostacei. Antonino Cannavacciuolo ne prepara una più terragna, con porcini, finferli e trombette dei morti, svariate spezie ed erbette, crema di latte e avanti con altre decine di ingredienti. Polenta sontuosa – e chi ne dubita? – ma noi che abbiamo amato le polentate degli alpini restiamo tetragoni nella difesa della tradizione.
Mario Rigoni Stern rievocò il gusto con cui aveva mangiato sulle montagne dell’Albania nell’inverno del 1940 la polenta e il formaggio arrivatigli da Asiago: «Era la presenza della casa, del focolare, della terrina di buon latte. Tutto, anche i pascoli, il profumo del fieno, il sole». E poi la dura polenta preparata il Natale del ’42 nel caposaldo sul Don.
A casa dei Rigoni Stern, finito l’incubo della guerra, non mancava nelle occasioni la “polenta considera”, piatto tipico dell’Altopiano. Ne ha fatto memoria il figlio Gianni in alcune interviste. Una ricetta che poco ha a che vedere con la classica polenta. Il suo segreto sono le patate di Rotzo, uno dei sette comuni dell’Altopiano, che vengono lessate, schiacciate e unite alla farina già tostata in una bagna di burro e cipolle. «Da noi la polenta considera si serviva tiepida o riscaldata – ricorda Gianni Rigoni Stern – accompagnata dai formaggi di Asiago o da una buona sopressa vicentina».
E nel suo memorabile “Viaggio lungo la Valle del Po” Mario Soldati raggiunse Ponti, nell’Alto Monferrato, per filmare il polentone da 10 quintali associato al merluzzo. Questo fu il suo commento in tv: «Già da parecchio tempo e da molti sentii parlare d’una gran polenta che si fa in Ponti (paese non molto lungi da Acqui), nell’ultimo venerdì di Carnevale, decantandolo come un polentone fenomenale. Perciò volli assistere alla cottura di questa polenta e dovetti persuadermi che tutto quanto m’era stato detto corrispondeva alla verità».
Quel che ora mi vien da evidenziare, in questo tourbillon onirico a rischio di spleen, è che nell’attuale modernità risulta assai più facile gustare un buon piatto di polenta in estate che nei mesi del freddo. La bella stagione conduce al piacere delle gite in montagna, e che siano le Alpi o i bricchi dell’Appennino ovunque rifugi e ristoranti offrono polenta a gogò, a partire da quella concia o “uncia” come dicono in Bergamasca o ancora “cumudà” nella versione nostrana.
In Valle d’Aosta, servita con la fontina, è quasi una pratica religiosa. A Coimo, patria del pane nero nel parco ossolano della Valle Grande, abbiamo incontrato polente sublimi scodellate su taglieri arricchiti dal Bettelmatt. In Valtellina è il Bitto ad accompagnare il piatto cucinato con la farina taragna, così come in Friuli a comandare gli abbinamenti ci pensa il Frico.
Sostengono gli amici friulani che la polenta di mais nacque in casa loro, quando il biondo cereale venne introdotto in Europa, dopo la scoperta dell’America. Fu chiamato “granoturco” poiché l’aggettivo “turco” richiamava luoghi lontani ed esotici.
Nel confinante Veneto la polenta ebbe poi altrettanto successo, ma fatta con farina di mais bianco. Viene cucinata sovente con le seppie o il baccalà, ma il nostro collega Flavio Corazza di Treviso rammenta che è assai appetitosa versata sopra un letto di radicchio.
Dunque, posto che vai, polenta che trovi. Anche al Centro e al Sud: tra il Lazio e l’Abruzzo è presentata con le spuntature, le costine del maiale dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare.