Un gioiello bergamasco: il taleggio

Taleggio, qualità e successo di un re della Bergamasca 

Dell'omonima valle  di origine porta con sé  l'unicità e il carattere.

Oggi la zona  di produzione  va dal Piemonte  al Veneto:  la garanzia è il marchio  a quattro cerchi

Di Enrico Nosari

Parliamo di un formaggio unico, di grande qualità e successo, due aspetti che non è scontato vadano d’accordo, e soprattutto fortemente rappresentativo dei suoi luoghi, la Bergamasca, e in

particolare l’omonima valle, di cui porta in sé l’unicità e il carattere.

Storia

 Il Taleggio, infatti, è un formaggio bergamasco, che ha origine in Val Taleggio, ove veniva inizialmente prodotto, come quasi tutti i formaggi, essenzialmente per conservare il latte. La stagionatura avveniva sovente anche nelle grotte, di cui abbonda la sua valle. Le sue origini sono documentate per iscritto  sin dal 1200 d.C.; nel 1979 è stato costituito a Crema il suo Consorzio di Tutela e nel 1996 gli è stato conferito il riconoscimento Dop dall’Unione europea (con Regolamento Ce 1107/96). La sua zona di produzione comprende oggi una vasta area, che va dal Piemonte al Veneto, e molte province, tra cui, ovviamente quella di Bergamo. 

Tecnologia di produzione

 La produzione del Taleggio è regolata da un preciso disciplinare. Il latte (di vacca intero) deve provenire esclusivamente da stalle controllate che si trovano all’interno della zona di origine e

può essere utilizzato crudo o pastorizzato; viene poi riscaldato a 32-35 °C e quindi si aggiunge il caglio, obbligatoriamente animale, di vitello, liquido, con effetto acidificante – non è ammesso l’uso di

caglio vegetale o microbico –, e si attende che si formi la cagliata, che viene poi rotta e distribuita in appositi stampi.  

Il formaggio viene poi sottoposto a stufatura e salatura. Infine, il Taleggio viene messo a stagionare su assi di legno in celle che riproducono le condizioni climatiche delle grotte naturali usate anticamente, per un periodo variabile che prevede però un minimo di 35 giorni.

Durante la stagionatura, ogni 7 giorni circa, le forme vengono rivoltate e lavate con spugnature di acqua e sale, in modo da mantenere 2 umida la crosta ed eliminare eventuali formazioni anomale di muffa (permettendo invece lo sviluppo delle muffe e dei lieviti responsabili della colorazione della crosta). 

Caratteristiche

 Il Taleggio ha forma parallelepipeda: il lato può essere lungo 18-20 cm, lo scalzo 4-7 cm. Ogni forma può pesare da 1,7 a 2,2 kg ed è ricoperta da una crosta edibile sottile, di consistenza morbida e di colorazione rosata con sfumature arancio, dovuta al lavaggio effettuato con spugnature di acqua e sale; sulla superficie sono presenti le tipiche muffe color grigio e verde salvia.

La pasta, il cui colore può variare da bianco a paglierino, con possibile occhiatura (rada e molto fine), è uniforme e compatta: più morbida sotto la crosta e più friabile al centro della forma. Il suo aroma, così come il suo sapore, è molto ricco, vi si ritrovano certamente il lattico cotto e la frutta secca tostata, così come le sensazioni legate all’animale (l’umami, che tanto fa discutere!). 

Ma il nostro amato Taleggio può regalarci molte altre sfumature, dal fieno, al biscotto, sino anche al profumo di rosa (o forse sono io che sto lasciando correre troppo la mia parte romantica… meglio tornare concreti, proprio come lo è il nostro Taleggio). 

Il marchio si compone di quattro cerchi, tre dei quali racchiudono una T ciascuno; nel quarto cerchio viene impresso il numero di matricola del produttore. Tale marchio è la garanzia per il consumatore non solo dell’autenticità del prodotto e della sua

rispondenza ai dettami del disciplinare di produzione, ma anche della sua sicura soddisfazione. Ciò che ci si aspetta, del resto, da uno dei figli prediletti delle Orobie.